История гризетта, как и у многих фермерских стилей (хотя по сути гризетт имеет не так уж много общего с сельским хозяйством, но об этом позже), не очень ясная – со времен его популярности прошло больше сотни лет, а европейские пивовары не очень уж аккуратно вели и хранили записи. Пивовар брюссельской Brasserie de la Senne Иван Де Бетс говорит, что даже тем, кто упорно искал, удалось найти лишь немного информации о гризеттах: «По этой теме есть лишь небольшая монография второй половины XIX века. Но даже там мало информации, и она иногда противоречивая. Остальное нужно по кусочкам собирать в старых журналах и пивоваренной литературе, но все равно информации мало. Значит, никто толком не знает, что такое гризетт, и каким он был. Однако сегодня его варит чуть ли не каждая пивоварня».
Это пиво не было документировано – его варили из того, что было под рукой, и не вели записи, потому что не считали нужным. Следовательно, современные американские гризетты – это скорее интерпретация, а не копия европейского пива, которое варили в конце XIX века. Оно отличается от исторического прототипа, потому что оригинальные рецепты найти сложно, а пивоваренные технологии и ингредиенты значительно изменились. Но все же можно выделить несколько черт, характерных для современных гризеттов.
- Гризетт изначально варили для шахтеров в бельгийской провинции Эно. Как говорится в книге Фила Марковски «Фермерские эли», когда в провинции Эно горнодобывающая промышленность начала вытеснять сельское хозяйство, изменилось и пиво. «Гризетты были для шахтеров, а сэзоны – для сезонных рабочих», — говорит пивовар Side Project Кори Кинг, который варит и гризетт, и различные сэзоны. Кое-то считает, что термин «гризетт» связан с сероватым цветом пива (gris по-французски – «серый»), который получается от долгой варки и высокого содержания пшеницы. Другие считают, что название связано с серыми фартучками официанток, подававших шахтерам пиво. Но больше всего мне нравится яркое объяснение Ивана Де Бетса: «Гризетт утолял жажду людей, которые возвращались с работы из карьеров и шахт, покрытые серой пылью».
- Гризетты содержат мало алкоголя – их варили, чтобы шахтеры могли освежиться после долгого дня под землей. Возможно, и традиционные сэзоны были менее крепкими. Де Бетс указывает, что есть три или четыре подстиля гризетта: grisette jeune (молодой гризетт, который варили круглый год), grisette de garde или de saison (гризетт для хранения, варили с сентября по декабрь) и grisette supériere (двойной гризетт, который, возможно, был крепче). Также, возможно, был столовый гризетт, который варили из второго сусла. Большинство гризеттов имеют крепость около 4%.
- Гризетты варят из соложеной пшеницы. Это, возможно, определяющая характеристика, потому что многие бельгийские сорта того периода варили из несоложеной пшеницы. Точно не ясно, почему использовалась соложеная пшеница: по мнению Кори Кинга, ее использовали для добавления тела и текстуры, чтобы слабоалкогольное пиво не было слишком скучным и водянистым. В гризеттах Side Project он использует овес, соложеную пшеницу и спельту, «чтобы добавить побольше протеина и сделать пиво плотнее и интереснее». Аналогично и Тим Клиффорд, пивовар Sante Adairius Rustic Ales, говорит, что соложеная и несоложеная пшеница составляют около 40% засыпи их гризетта Lady in Grey («Это дает немного веса и немного тела 4,8% крепости», — говорит Клиффорд).
- Гризетт имеет заметное охмеление. «Очень важно качество хмелей, используемых в конце варки или после ее завершения», — говорит Де Бетс. Определенно это было довольно охмеленное пиво – может, его и нельзя сравнить с нашими современными IPA, но по тому времени качество хмеля для гризетта было намного важнее, чем для других фермерских стилей.
- В возрождении этого стиля играют ведущую роль американцы. Несмотря на то, что у стиля бельгийские корни, именно американцы вытащили гризетт на свет божий (как и гозе). «Мы отдаем дань американцам, возродившим сэзоны, но своей путеводной звездой мы всегда считали Saison Dupont. Что касается гризетта, то коммерческих образцов еще не так много, и американцы еще далеки от переопределения этого стиля», — говорит Клиффорд. Кори Кинг соглашается: «Мне кажется, мы, американские пивовары, определяем эти стили заново, потому что у них нет писаной истории. Я просто придумал, каким должен быть наш гризетт».
Хотите попробовать гризетт? Помните, что современные версии различаются по составу засыпи, наличию или отсутствию лакто- или других бактерий или использованию фруктов и бочек. Можно обратить внимание не следующие: Hill Farmstead Clara, Oxbow Moon Rocks (гризетт смешанного брожения с выдержках в дубовых бочках из-под джина), Twilights – коллаборация пивоварен Bluejacket и Cloudwater (бреттовое брожение, сухое охмеление Galaxy и выдержка с местной клубникой), Sante Adairius Lady in Grey (брожение полностью в дубе), Holy Mountain Misère Au Borinage, Three Magnets Dry-Hopped Grisette, Cerebral MonochromeCerebral Monochrome, а через пару месяцев будет выпущен гризетт, совместно сваренный de la Senne и Two Roads.