Close
+7 (351) 750-00-97 info@nashmaster74.ru
+7 (351) 750-00-97
Ежедневно
Пиво и дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи (”верхового брожения”, Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (”низового брожения”, Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи верхового брожения

Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 °C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 °C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами “верхового брожения”, так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.

Дрожжи низового брожения

Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 °C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами “низового брожения”. Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.

Спонтанное брожение

Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия).

Побочные продукты брожения

Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива:

  • Ацетальдегид (вкус зеленых яблок)
  • Диацетил (вкус масла, баттерскотча)
  • Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей)
  • Гвоздика (гвоздичный привкус)
  • Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов)
  • Лекарственный (химический или фенольный привкус)
  • Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики)
  • Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака)
  • Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички)Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.