Несмотря на то, что пивовар Майкл Шваб вырос в Берлине, он ничего не знал о берлинер-вайссе. Ему даже не рассказывали о нем в берлинской школе пивоварения. Но несколько лет назад, когда сосед принес ему бутылку вайссе 1950-х годов, произведенную давно не существующей местной пивоварней, все изменилось.
— Я думал, берлинер-вайссе просто ужасен, пока у меня не случилось этого чудесного озарения. Это было впечатляюще, и я подумал, что хочу попробовать его снова, — говорит он, вспоминая свой первый глоток, полный легкой кислинки с приятной освежающей колкостью.
В течение многих десятилетий берлинер-вайссе был забыт и предан тем самым городом, который и сделал его известным. Изгнанный в пошловатые пивные сады и на круизные корабли, курсирующие по реке Шпрее, вайссе прославился как туристический напиток — в него добавляли яркий ароматизированный сироп и подавали в чашеобразных бокалах с полосатой соломинкой. Для истинного берлинца подобное – настоящая бестактность для серьезной немецкой пивной культуры.
Но наконец-то терпкое, мутное пшеничное пиво на местном уровне переживает свой ренессанс благодаря крафтовым пивоварам, отметающим сиропы и соломку, чтобы сосредоточиться на естественном виде напитка.
Так как же вайссе утратил свою популярность? Ну, тут ответ прост: индустриализация.
Во время своего расцвета в XIX веке берлинер-вайссе был самым популярным алкогольным напитком в Берлине, и его производили сотни пивоварен. Прусский король Фридрих Вильгельм был таким ярым поклонником напитка, что якобы обучил своего сына Фридриха Великого варить его. Во время похода Наполеона в Германию его войска тоже любили побаловаться этим пивом и окрестили его «Северным шампанским».
Вайссе, как и многие кустарные региональные немецкие стили пива, стал жертвой индустриализации и предпочитаемого ею светлого лагера. К концу XX века только два крупных пивоваренных завода, Berliner Kindl и Schultheiss, производили такое пиво.
Бары с берлинер-вайссе существовали на каждом углу. Пиво даже породило целую культуру распития этого напитка: его подавали в трехлитровой стеклянной бадье, и чтобы сделать хоть один глоток, требовалась помощь сотоварищей, которые по очереди поднимали емкость, чтобы дать друг другу отпить пиво. Достаточно часто его смешивали с немецкими крепкими зерновыми напитками, тминным бренди или шнапсом. Зимой люди даже закапывали бутылки в своих садах, а потом выкапывали их, чтобы получить более зрелый вкус.
На протяжении многих лет руководители компании пытались придумать различные уловки, чтобы вернуть берлинер-вайссе былую славу: все эти полосатые соломинки, бокалы, формой напоминающие трехлитровые бадьи давнего прошлого, и, что особенно важно, сиропы. Сладость, доступная в двух вариантах — малина (розовая) и ясменник (зеленая), — должна была уравновесить кислые ноты пива и конкурировать с массовым вкусом лёгкого лагера.
Это не сильно помогло. В статье немецкого информационного агентства DPA 2004 года под названием «Берлинер-вайссе пьют только туристы» было сказано, что пиво «не получило одобрения». За первые шесть месяцев этого года в супермаркетах по всей стране было продано всего 300 тысяч литров берлинер-вайссе — слишком мало даже чтобы попасть в статистику Федерации немецких пивоваров.
— Берлинер-вайссе — это просто приятный стиль. Слабоалкогольный, шипучий, с бархатистой кислинкой. Просто очень хороший летний напиток, — говорит местный пивной сомелье Сильвия Копп.
Толчок инициативам и инвестициям дали местные биргики. В 2012 году хакер-любитель, член Пиратской партии Германии Андреас Богк запустил краудфандинговую кампанию «Спасите берлинер-вайссе». Он собрал около 13 тысяч долларов и начал в секретной лаборатории варить первые партии пива.
Вскоре в результате ещё одной краудфандинговой кампании открылась контрактная пивоварня Berliner Berg. Изготовление правильного берлинер-вайссе всегда было частью их плана.
Её главный пивовар Кристаль Пек производит двойную партию, чтобы каждую неделю заполнять 1000-литровые резервуары небольшой пивоварни, расположенной в задней части жилого здания. Наибольшее внимание уделяется натуральному вкусу и некоторым экспериментам с использованием свежих сезонных ингредиентов — в целом, результат далек от ее первого в жизни вайссе, который она попробовала во время круиза по реке Шпрее, когда ей пришлось убеждать официантку разрешить ей заказать пиво без сиропа.
— Мы делаем вайссе с фруктами, смородиной — со всем, что мне удается достать в зависимости от сезонана, — говорит Пек, австралийка по происхождению. — Бузина с лимоном, потому что мне удалось собрать бузину в округе, я бы хотела сделать что-то с вишней. У нас уже есть апельсин и имбирь, «итальянское диско» с базиликом, шалфеем и тимьяном.
Пиво этого стиля — чистое золото. Берлинер-вайссе отлично подходит и к сладким, и к соленым блюдам. Помимо баров, берлинер-вайссе также подается в ресторанах. Берлинер-вайссе от Brew Baker предлагается в качестве аперитива в мишленовском ресторане-кондитерской Coda, где его часто в шутку представляют гостям как «Берлинское шампанское», а в новом ресторане No Name в историческом квартале Берлина Шойненфиртель можно встретить вайссе от местной пивоварни Schneeeule.
Пивоварам же доставляет огромное веселье варить вайссе из-за его более тонкого процесса брожения с участием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Американские крафтовые пивовары уже несколько лет с удовольствием производят этот стиль — естественно, без сиропа.
Источник: profibeer.ru