Азиатские рисовые напитки, такие как японский саке или корейский макколли, часто называют вином или водкой, хотя по сути это пиво: они изготавливаются из зерна и подвергаются брожению.
Что такое макколли?
Сварите до полуготовности немного риса, добавьте немного воды и закваски (обычно используется нурук, традиционная упаковка дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, которые превращают рисовый крахмал в сахар) и оставьте бродить в глиняном горшке на несколько дней (вплоть до недели), и вуаля — вот и вся довольно простая суть макколли.
— Макколли — это один из стилей сула, — говорит Алиса Джун, основатель производства макколли в Бруклине.
Макколли, само название которого часто переводится как «грубо отфильтрованный», был напитком для простого люда.
В широком смысле, сул — это корейские алкогольные напитки (обычно на основе риса), которые обозначены суффиксом –ju (который означает «алкоголь»). Алиса объясняет, что в категорию сула входят такие напитки, как вонджу, который не фильтруется и разделяется на якчу, или чонджу (фильтрованный и очищенный напиток), и макколли, который не фильтруют и разбавляют водой до уровня менее 10% алкоголя. Такджу также не фильтруют и разбавляют водой, но крепость его выше 10%. Есть также соджу — дистиллят, и гвахаджу, креплёный напиток. Как и следовало ожидать, есть множество других разнообразных подкатегорий и стилей.
— Макколли называют« фермерским алкоголем », поэтому его делали из зерна и употребляли во время отдыха или, по-корейски, саечам, — говорит Грей, имея в виду традиционную общинную трапезу. — Это время, чтобы освежиться, пообщаться и разбавить однообразие дня. Напиток был также очень питательным, поэтому он давал большой прилив энергии. Поскольку Чонджу — сельскохозяйственный район, то макколли во время обеда улучшает саечам.
По словам Джун, при производстве сула вонджу разделяли на разные фракции. Высшие слои общества получали якджу, а нижние — то, что осталось.
— Оставшийся нефильтрованный осадок разбавляли, и получался макколли, предназначенный для рабочих или более низкого социально-экономического класса. В результате макколли стал напитком для фермеров — чашка макколли вместо чашки с рисом, — говорит она.
— История сула на Корейском полуострове насчитывает тысячелетия. Первые упоминания о нём относятся к эпохе Когурё. Это царство было основано в 37 году до нашей эры и пало в 668 году. Производство сула в Корее развивалось за счёт домашнего изготовления, чем занимались в основном женщины, а также под влиянием конфуцианства и монгольских практик винокурения, — рассказывает Джун.
Увы, сегодня большая часть массовых сортов макколли обладает более низким качеством, чем раньше. Пшеницу часто используют вместе с рисом или вместо него. По словам Джун, к этому привели «война, оккупация, голод, нехватка риса, государственное регулирование».
В связи с тем, что в ХХ веке в Корее было запрещено домашнее производство алкоголя, выпуск сула был сконцентрирован на маленьких или крупных заводах. Запрет повлиял на не только общее качество (акцент сместился на скорость и эффективность производства), но и на разнообразие ассортимента, устранив изобилие местных и региональных специалитетов. Позднее использование риса в производстве алкоголя было запрещено из-за его нехватки. Вот почему даже по сей день большинство соджу готовят из такого крахмалистого сырья, как сладкий картофель или тапиока. Использование риса в промышленном и домашнем производстве алкоголя было узаконено только в последние несколько десятилетий.
— Почти все коммерческие макколли смешиваются с пшеничной мукой из-за высокой стоимости риса, — говорит Грей.
При приготовлении макколли использование пшеницы остается стандартной практикой, а также способом снижения затрат. С течением времени произошли другие изменения в производстве и процессе по аналогичным причинам и с аналогичными результатами, включая использование аспартама в качестве подсластителя.
Традиционные глиняные горшки, которые первоначально использовались для производства напитка, были в основном заменены большими резервуарами из нержавеющей стали.
Источник: profibeer.ru