Close
+7 (351) 750-00-97 info@nashmaster74.ru
+7 (351) 750-00-97
Ежедневно
Как добавить крафтовое пиво и японскую кухню

Как крафтовое пиво способно разнообразить вкус традиционной японской кухни? Рассказывает Диана Хаббелл.

Холодным ноябрьским вечером на Манхэттене, прихлебывая из чашечки «рамэн шойю», я обратила внимание на список крафтовых сортов пива, который вогнал бы в краску многих владельцев баров. Десятки вариантов бутылочного, баночного и разливного пива охватывали всю гамму стилей — от имперских стаутов, выдержанных в бочке, до фермерских сэзонов, с особым акцентом на продукцию видных игроков нью-йоркской пивной сцены: Evil Twin, Nightmare Brewing, Threes Brewing и Grimm Artisanal Ales.

Заведение японской кухни, о котором идет речь, принадлежит Айвану Оркину, чья любовь к лапше привела к появлению сети ресторанов, эпизода документального сериала Chef’s Table («От шефа») и двух кулинарных книг. Будучи одним из немногих неяпонских шеф-поваров, ворвавшихся в сверхконкурентную среду японских рамэн-шопов, Оркин построил карьеру, делая всё по-своему. Он открыл свой первый рамэн-шоп в Токио в 2006 году и вызвал вокруг себя ажиотаж, предлагая лапшу из ржаной муки с жареными помидорами.

— Рамэн – еда вольнодумцев. У тэмпура, суши и кайсэки очень много правил, – рассказывает Айван. — Правил приготовления рамэна не существует, никто не поведает единственно верный рецепт. Главное, чтобы было вкусно. Когда я открывал свой рамэн-шоп в Токио, я знал, что люди придут попробовать, потому что я был странным парнем из Нью-Йорка, но я также понимал, что если им не понравится, они никогда не придут снова.

По его мнению, такой подход применим и к нарушению правил пивного фуд-пейринга. В Японии, где варить пиво дома практически незаконно, крафтовое пивоварение развивалось медленно. Как и в Германии, которая сильно повлияла на современные традиции пивоваренния Японии, на рынке страны по-прежнему доминируют высококачественные массовые лагеры и пильзнеры. Хотя в наши дни в Токио можно найти много сортов мутных IPA, торговые автоматы в большинстве рамэн-шопов не блещут разнообразием.

— В Японии, открывая ресторан, владельцы обычно останавливают свой выбор на продукции одного из трех производителей: Kirin, Asahi или Sapporo, – добавляет Оркин. — Пивовары очень тщательно заботятся о качестве своего пива. Они очень часто приезжают и проверяют чистоту линий, температуру хранения и правильность розлива.

Тем не менее, разрабатывая пивную карту своего первого рамэн-шопа в Нью-Йорке, Оркин выбрал другой подход. Учитывая, что в стране тысячи крафтовых пивоварен и у любителей пива в США есть практически безграничный выбор, он не видел оснований не позволять гостям следовать их индивидуальным предпочтениям.

— Если вы хотите найти идеальное сочетание рамэна и пива, вероятно, им окажется японский лагер, но почему бы не поэкспериментировать с ламбиком или гозе? – рассказывает Айван. — Сомелье может сказать: «Ни в коем случае, нужно пить вот это», но пиво, которое он предлагает, мне не нравится. Если вам нравится овсяный стаут, выбирайте его.

Конечно, некоторые хорошо сочетающиеся с едой стили, такие как пильзнеры, келлербиры и кислые эли, особенно хорошо сочетаются с рамэном. Будь то тонкоцу со свининой или куриный пайтан, рамэн должен быть жирным — тогда он будет невероятно вкусным и сытным. Как и пицца, рамэн хорошо сочетается с чем-то освежающим, кислым, способным нейтрализовать жирную пищу.

— Менее жирный и соленый рамэн не способен подарить такие эмоции. Равно как и постный, низкокалорийный гамбургер. Именно благодаря этому бургеры и рамэн приносят такое удовольствие.

Оркин гордится тем, что предлагает тщательно подобранный, постоянно расширяющийся ассортимент пива. Вкус отобранных сортов не теряется на фоне умами. Для персонала регулярно проводятся дегустации и экскурсии на пивоварни, любой сотрудник бара Айвана может рассказать о кулшипах и саурах на диких дрожжах. Сотрудники заведения подружились с работниками пивоварен, расположенных неподалёку.

— Дело не только в том, что пиво и рамэн хорошо сочетаются — дружба с пивоварами сделала нашу жизнь лучше и ярче, – говорит Оркин. — Взаимодействие шеф-поваров и пивоваров — по-настоящему интересный процесс. Они молоды, креативны, амбициозны и полны идей.

Хотя Оркин с энтузиазмом воспринял инновации крафтовой индустрии и новшества в искусстве приготовления рамэна, он относится с глубоким уважением к японским традициям. Как гайдзин (иноземец), он всегда, прежде чем нарушать правила, досконально их изучал. Когда он возвращается в Токио, его тяга к классике становится особенно сильной.

— Хоть я и люблю крафтовое пиво, но когда я в Японии, ледяное пиво Asahi или Suntory мне нравится больше, – говорит Айван. — Пена у него что надо, и оно придает японской еде изумительный вкус. Я уже давно экспериментирую с сочетанием пива и рамэна, но раз за разом поражаюсь, как хороша классика.

Источник: profibeer.ru