Что такое фуд-пейринг? Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Отцом теории вкусовых сочетаний считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов. С основами этого интересного направления нас знакомит повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл.
Попивая пиво с ошеломительным вкусом персика, свежемолотого перца, гвоздики или корицы, легко подумать, что эти фрукты и специи использовали при варке пива. Действительно, такое может быть, но пиво, которое мы относим к категории фруктового и пряного, в основном приобретает свой специфический вкус и аромат благодаря дрожжам.
Существует сотни штаммов пивных дрожжей, и среди них есть те, что дают фруктовые и пряные ноты. В ходе брожения эти дрожжи вырабатывают эфиры – органические компоненты с фруктовым вкусом и ароматом. Эфиры дают пиву мягкие ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а иногда и другие необычные и приятные оттенки — от сладких тропических фруктов до древесно-дымного аромата сена на скотном дворе или даже жевательной резинки.
Фруктовое и пряное пиво, со своей яркой личностью, может противостоять любым видам кислотности в блюде – среди ингредиентов можно назвать, например, пахту, уксус, грейпфрут и виноград. Эта категория охватывает широкий спектр пива, в том числе освежающие фермерские сэзоны, легко пьющиеся и ароматные бельгийские блонды, мягкие и слегка сладковатые виты, более солодовые и крепкие трипели и квадрюпели, а также травяные грюйты, сваренные без использования хмеля.
Пиво, которое попивают за едой небольшими глоточками, может занять место фруктовых и пряных ингредиентов, добавляемых непосредственно в блюдо. Ноты перца и тропических фруктов в пиве могут сделать ярче блюда с деликатным вкусом, например, морковный суп, жареную брюкву или мидии.
Недавно я наслаждался траппистским элями. В этом пиве проявляются ноты фруктов и тёплых специй. Трипель традиционно содержит втрое больше алкоголя и солода, чем обычный бельгийский блонд. К счастью, это повышенное содержание алкоголя в трипеле не заглушает заметные оттенки корицы, коричневого сахара и сухофруктов. Это пиво с мощным вкусом отлично сочетается со слегка отваренными моллюсками или, например, жареными гребешками в слегка сладковатом соусе, или деликатной белой рыбой типа сибаса с лимоном.
Меж тем в сэзонах вы можете заметить ноты банана и гвоздики. Это шипучее фруктовое пиво подвергается дображиванию в бутылке — это означает, что пиво естественным образом карбонизируется после завершения брожения, что придаёт вкусу ещё одну грань. Мне нравится, как сэзон вытягивает слегка горьковатые, травянистые нотки из пирога на оливковом масле.
Также к категории фруктового и пряного пива относятся грюйт-эли — пиво без хмеля. В средние века, до того как для придания горечи стали использовать хмель, в пиво добавляли грюйт — различные горькие травы, например, тысячелистник или шандру. Сегодня производится множество бесхмелевых элей «кулинарной» направленности — в них добавляют, например, ароматный орегано или острый хрен. Грюйты хорошо сочетаются с самыми разными зимними мясными блюдами и травами с древесным характером — представьте, например, куропатку с розмарином или дичь с тимьяном. Так как современные грюйты делают с самыми разными травами, стоит проверить надписи на этикетке, чтобы определиться с пейрингом. Ни один грюйт-эль не похож на другой.
Так как у фруктового и пряного пива очень интересный и полный вкус, оно легко может стать альтернативным ингредиентом при готовке. Так, в Бельгии в пиве традиционно готовят мидии — это придаёт им слегка землистый вкус. Но раз уж это пиво хорошо в готовке, к нему стоит относиться серьёзнее, чем просто к базовому ингредиенту для тушения.
В следующий раз, когда вы будете готовить с использованием хорошего пива с фруктовыми или пряными нотами, прежде чем начать, сделайте глоток. Если ощутите перечные или тёплые пряные ноты в пиве, подумайте, как эти вкусы могут дополнить блюдо. Хотя мне нравится использовать пиво как активный ингредиент, не хуже — если не лучше — будет просто потягивать его за едой.
Источник: profibeer.ru