Учёные университета Сандерленда и компании Brewlab Ltd проанализировали образцы пива конца XIX – начала XX века и при помощи секвенирования определили, какие культуры микроорганизмов участвовали в их брожении.
Они изучили три бутылки пива, поднятых дайверами организации Global Underwater Explorers с места крушения шотландского корабля «Валахия». Корабль, затонувший в 1895 году в устье реки Клайд, вёз груз виски и пива с пивоварни McEwan’s в Глазго. Ещё две бутылки пива представляли собой барливайн King’s Ale, сваренный бёртонской пивоварней Bass в 1902 году в честь визита короля Эдуарда VII. Пиво созревало в бочках до 1905 года. Его выпускали в продажу в 1905, 1911, 1929 и 1977 году. Провенанс участвовавших в исследовании бутылок учёным неизвестен.
На рубеже веков европейские пивоварни уже начали использовать чистые культуры дрожжей, однако британские продолжали использовать свои домашние культуры, состоящие из различных микроорганизмов.
Образцы поднятого из моря стаута имели разную крепость: в двух бутылках было пиво крепостью 7,5%, а в третьей — 3,2%. Поэтому учёные предположили, что в одну бутылку попала морская вода, однако анализ не обнаружил характерных для воды бактерий — вероятно, они отфильтровались через пробку. Учёные отмечают, что сохранению жизнеспособных микроорганизмов в пиве, найденном на месте кораблекрушения, способствовали условия подводной среды. Образцы же King’s Ale крепостью 11% были нетронутыми.
В ходе исследования, результаты которого опубликованы в журнале Journal of the Institute of Brewing, микроорганизмы из старинных бутылок культивировали на питательных средах, проанализировали при помощи секвенирования ампликонов рибосомных ДНК, вычислили, какие дрожжи и бактерии использовались для пива, а также установили сведения о крепости, горечи pH, цвете и содержании остаточных сахаров в пиве. Полученные данные могут помочь восстановить рецепты старинного пива.
При анализе обоих видов пива были обнаружены десятки различных видов дрожжей и бактерий. Учёные отмечают, что среди них было больше Brettanomyces/Dekkera bruxellensis, чем Saccharomyces (почему Saccharomyces было найдено так мало — этот вопрос, по мнению учёных, требует дополнительного изучения). Также присутствовали Debaryomyces, которые раньше не считались характерными для исторического пивоварения, но обнаруживались при диком брожении, например, в бельгийских ламбиках, а также в ферментированных продуктах питания. Ранее присутствие Debaryomyces было обнаружено в осадке из кувшинов, которые использовали для пива филистимляне, а также в портере 1825 года, тоже поднятом с морского дна. Авторы исследования подчёркивают, что в недавней работе Debaryomyces включили в число не-сахаромицетов, имеющих большой потенциал для использования в пивоварении.
Среди бактерий доминировали лактобактерии и педиококки, а также стафилококки, присутствие которых объясняют загрязнением от рук работников или от лошадей. Также среди посторонних микроорганизмов — Aspergillus и Penicillium: эти грибки попадали в пиво из окружающей среды на пивоварне.