Как сварить пиво с маршмеллоу

Пиво со вкусом маршмеллоу можно сварить и без использования собственно маршмеллоу. Этот характер можно создать использованием ванили, а также остаточной сладостью и мощным, пышным телом пива. Во-вторых, можно использовать экстракты со вкусом и ароматом маршмеллоу. Обратившись с вопросом о маршмеллоу к десятку разных пивоварен, и ответов было необычайно мало. Мэтт Аренс с норвежской пивоварни Amundsen Bryggeri ответил на запрос и прямо рассказал, как они делают свои вдохновлённые маршмеллоу сорта, такие как имперский стаут.

«Стоит сразу прямо сказать, что ни в одном из этих сортов мы не работаем с настоящими маршмеллоу. Работа с ними в варочном или бродильном цехе — это настоящий кошмар, и при этом всё равно полноценного интенсивного характера маршмеллоу не получается. Мы представляли некоторые наши сорта как “пиво с маршмеллоу”, но на самом деле добавляли в них кучу стручков мадагаскарской ванили, которая в больших объёмах придаёт пиву “маршмеллоувость”. В других случаях мы использовали натуральный экстракт со вкусом маршмеллоу. Может быть, это не так романтично, как добавлять маршмеллоу в вирпул или бродильную ёмкость, но мы довольны этим способом», — рассказал пивовар.

Я воздержусь от осуждений в адрес пивоваров, использующих вкусоароматические экстракты, потому что мне самому ещё предстоит убрать липкую жижу после последней варки. Однако мы пока не приблизились к пониманию того, как работать с настоящими маршмеллоу. Но, к счастью, есть пивовары, которые используют зефирки при варке или брожении.

Например, пивовар Perennial Artisan Ales Крис Кинаст рассказал, что они используют кремовый маршмеллоу. В имперский стаут Lunchbox Treasures они добавили 1,5 кг пасты на 100 л в конце варки, и потом ещё 2,3 кг на 100 л во время брожения. По словам Кинаста, помыть оборудование потом оказалось не так сложно, как ему казалось, и он планирует при следующей варке увеличить объём маршмеллоу и время настаивания. «Я бы сказал, что многие пивоварни добавляют в подобные стауты экстракты, — говорит он. Вкус маршмеллоу передать тяжело — он проявляет себя просто сладостью. Мы уменьшили добавку ванили, чтобы не отвлекать от вкусового профиля маршмеллоу».

Ещё одна пивоварня, которая использует настоящие сладости — White Elm. По словам её сооснователя и главного пивовара Колби Вуда, они используют 5,1 кг целых маршмеллоу на 100 л своего имперского стаута. Четверть этого идёт в котёл, остальное — после брожения. Они также варят вариант с арахисовым маслом под названием Fluffernuttergus.

White Elm использует крупные маршмеллоу, которые они покупают оптом, но домашним пивоварам может быть удобнее работать с мелкими, которые легче растворяются. Ещё одна идея, которую White Elm использовала в некоторых своих смузи-саурах, — это маршмеллоу с кокосовой стружкой.

Вуд предупреждает, что не стоит добавлять в котёл слишком много маршмеллоу. Сладости растают и растворятся — но при прохождении через чиллер кукурузный крахмал, содержащийся в зефирках, клейстеризуется по мере охлаждения и всё забьёт. «Мы узнали это на своём горьком опыте», — говорит он.

По словам Вуда, вкус маршмеллоу действительно проявляется в пиве. Однако о том, что происходит после варки, он говорит прямо: «Это чёрт-те что. Мыть потом танки — это настоящий кошмар!».