Крим-эль — исконно американский стиль, появившийся ещё до сухого закона — может ввести в заблуждение своим названием.
Стоит добавить к названию пивного стиля слово «кремовый», и оно станет очень выразительным — но здесь проблема именно в этом. Название cream ale немножко слишком выразительное, и циники могут заявить, что это не стиль, а просто маркетинговый трюк. В крим-элях явно нет ничего кремового — или даже изначально никакой кремовости. Если посмотреть на историю этого стиля, зародившегося в XIX веке, можно увидеть, что современники описывают его как простой и дешёвый способ войти на бурно развивающийся рынок лагеров. Слово «кремовый» просто хорошо звучит.
Но стили развиваются, и, если проследить историю этого любопытного регионального специалитета, можно обнаружить, что пиво, которое начало обретать самостоятельность в 60-х годах XX века, возможно, переходит на новую фазу развития — и, может быть, наконец-то приобретает те характеристики, которые обещает его название.
Давайте вернёмся во времена до сухого закона, когда крим-эли были ещё молоды. В книге 1901 года «Американское руководство по пивоварению, соложению и торговле» Роберта Валя и Макса Хениуса описывается ассортимент напоминающих лагеры элей, которые пивоварни производили в целях конкуренции с пильзнерами в немецком стиле, уже завоевавшими рынок: «Кремовые, живые эли или эли на сегодняшний день занимают место английских мягких элей, и в последнее время американские элевые пивовары оснащают свои предприятия охлаждающими машинами, которые позволяют варить пиво — блестящий, или игристый эль, — которое сочетает характеристики лагера и эля, т. е. игристое пиво со вкусом и ароматом эля».
Эли можно производить намного быстрее, чем лагеры, а значит, дешевле. Следовательно, если пивовары смогут варить эли, которые понравятся любителям лагеров, они смогут заработать больше денег. До появления холодильного оборудования быстро производить пиво холодного брожения было нелегко, но Валь и Хениус рассказывают, как эти «машины» сделали промышленное производство такого пива возможным. Как и для многих лагеров, для элей тогдашние пивовары использовали кукурузу или сахар, что делало пиво игристым, лёгким, солнечным. Вероятно, слово cream стали использовать для того, чтобы название пива звучало поинтереснее (и оно звучит точно вкуснее, чем «эль на сегодняшний день»).
После сухого закона у крим-элей начал развиваться собственный характер. В 1937 году Валь (теперь уже в соавторстве с сыном) утверждает, что крим-эли (старую терминологию уже не использовали) были «довольно живыми, прозрачными, игристыми и достаточно светлыми». Их можно было произвести за две-три недели, они были довольно сухими, но при этом крепкими — около 6,3% алкоголя.
Как же сварить крим-эль? Измельчите солод, вмешайте кукурузные хлопья. Затирайте при 65 °C в течение часа, затем поднимите температуру до 69 °C, проведите мэшаут. Профильтруйте и промойте так, чтобы собрать 26 л сусла, или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время, оставьте в вирпуле на 10 минут. Охладите сусло до 20 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте 7-10 дней при 20-21 °C, затем добавьте хмель на сухое охмеление ещё на 4-7 дней. Когда брожение завершится, резко охладите и лагерируйте одну-две недели, разлейте по бутылкам с карбонизацией на уровне 2,5 объёма углекислого газа.
Источник: beers.ru