«Корчажная» технология тоже была распространена в разных областях Центральной и Северной России и существовала параллельно с «пожигной». Суть её в том, что пиво варилось в корчагах — больших глиняных горшках, которые ставили в русскую печь.
В Вологодской области, сохранилась и эта технология — в частности, в селе Сизьма Шекснинского района, где даже действует музей пива. Сиземское пиво ещё называют дрожженик — это сладкое пиво без хмеля.
Как и всегда, варка пива начиналась с соложения ржи. Рожь насыпали в широкое и мелкое деревянное корытце («коробушу» или «рощаницу»), смачивали водой, и ждали, пока появятся ростки и переплетутся между собой, образовав «ковёр». Тогда зерно перемешивали, засыпали в горшок, накрывали крышкой, томили сутки в русской печи, высушивали и измельчали. Затем измельченный солод снова заливали холодной водой, оставляли на ночь в корчаге, наутро заливали кипятком и часов на восемь отправляли вариться в печь. Готовность сусла также проверяли «зеркалом» — изогнутой соломинкой. Полученное сусло процеживали через слой соломы, добавляли сахар (две литровые банки на ведро сусла) и 200 г дрожжей.
Из перемолотого солода готовили и традиционный сиземский десерт — «тесто»: солод засыпали в небольшой горшок, кашничек, заливали водой и ставили в печку. Готовое «тесто» перемешивали с моченой брусникой и подавали на стол как угощение.
«Хрестоматия говоров Костромской области» описывает корчажный способ варки пива: проращивали рожь, складывали в корчагу и отправляли в «закрытую, потную» печь солодить, потом сушили на противнях, размалывали и «затворивали» в кадке. Когда солод «растворится», затор переливали в корчагу, по которой «по всей стоя раскладывали солому, солома была прямая». Корчагу ставили «в жару, чтобы было пожарчей», закрыв «плотной покрышечкой». Потом утром доставали, доливали воды и снова ставили в печь, «чтобы прокипело». На следующее утро сусло сливали, «когда сусло сбежит», доливали воды и оставляли часа на три, потом спускали второе сусло. Полученное сусло кипятили, добавив хмель и ржаную муку. Остудив до теплоты, клали дрожжи, «на ведро грамм сто», и оставляли в тёплом месте, «и оно выходится». После завершения брожения процеживали и отправляли в погреб.
В этом же источнике можно найти сведения о том, как в Галичском районе Костромской области готовили пиво из моркови и свёклы. Их натирали на тёрке, закладывали в корчагу, заливали наполовину водой и ставили на умеренный огонь. В другой корчаге заливали водой можжевеловые ягоды и хмель и долго размешивали. Потом этот настой переливали в ёмкость, где варятся морковь и свёкла, и кипятили около часа, охлаждали, добавляли дрожжи и оставляли бродить. Также могли предварительно высушить овощи, смолоть их на жерновах и варить пиво в корчаге в печке, так же как и из солода.
Корчажной технологии следовали и марийцы (черемисы). Пиво варили к праздникам, при этом занимались этим девушки, а вот приготовление мёда и кумышки — крепкого напитка — было мужским делом. Описывает процесс пивоварения казанский этнограф Степан Кузнецов. В журнале «Древняя и новая Россия» (№ 8, 1877 год) были опубликованы его «Очерки из быта черемис».
Для затирания брали корчагу, на 8-10 сантиметров выше дна делали решетчатое «фальшдно» из лучинок, на которые натирали солому, нарубленную топором до нужной длины, соответствующей диаметру ёмкости. Поверх клали «слоями пшеничные мякины в пересыпку с солодом и мукой, причем каждый слой поливается обильно водой». Верхний слой муки густо покрывали соломой и делали «упорки», чтобы солома не поднималась вверх. Таких корчаг наполняли несколько и отправляли в печь, через некоторое время огонь гасили и оставляли на ночь. Наутро корчаги опустошали и отфильтровывали сусло через солому, добавляли хмель и оставляли бродить. При этом гущу ещё несколько раз поливали кипятком, чтобы выгнать полупиво, которое называли «полива». Его использовали для того, чтобы подливать в основное сусло, если пена поднимется слишком высоко. Пиво бродило два дня, когда весь хмель опускался на дно, первичное брожение считали завершённым. Пиво снова процеживали и переливали в другую ёмкость, которую отправляли на несколько дней в погреб, после чего пиво было готово.
Источник: profibeer.ru