Бельгия — страна пшеничного пива, в традиционных стилях пшеница или другое зерно используется разве что в очень небольшом количестве для создания более пышной пены. Они могут быть полностью солодовыми, но более крепкие стили содержат еще и сахар. Он делает более лёгким тело, а темным элям также добавляет вкуса и цвета. В более светлом пиве обычно используется самый светлый из имеющихся пльзенский солод, придающий напитку чистый характер солодового молока, а иногда и нотки свежей травы или сена для большей глубины.
Классические сэзоны обычно довольно светлые. Майкл Джексон во «Всемирном путеводителе по пиву» 1977 года говорит, что «сэзон» — это просто термин, который использовали пивовары юга Бельгии для обозначения золотого эля. Бельгийские светлые эли больше ассоциируются с традициями города Антверпена. Их цвет варьируется от золотистого до янтарного, они варятся на основе светлого или пльзенского солода, с небольшим количеством других солодов для придания цвета и вкуса: бисквитного, венского, карамельного (10 или 20 °) и других.
Цвет и вкус темного эля зависит от солода — для этого используют среднеокрашенные сорта. Например, венский (3–4°L/6–8 EBC), мюнхенский (6–12°L/12–25 EBC) и более темные варианты, такие как темный мюнхенский или меланоидиновый/ароматический (15 –33°L/30–66 EBC). Их вкус варьируется от светлой карамели до напоминающей торт или печенье сладости. Также используются различные карамельные солода с нотками леденцов, изюма, чернослива и жженого сахара. Особенно популярен легендарный Special B — очень темный карамельный солод (125°L/250 EBC), который был создан на солодовне DeWolf-Cosyns (ныне не существует, производство перешло к Dingemans). Все они могут придать пиву особый характер, но бельгийские пивовары действуют по принципу «меньше — значит лучше». Они добавляют солод с осторожностью, чтобы не нарушить баланс. Слишком большое количества специальных солодов в составе может заглушить все остальные ингредиенты и вызвать преждевременное окисление, которое проявится нотами кожи.
Бельгийские стили — это лучший пример того, как можно сахар использовать в пивоварении. Широко используется термин «сахар канди», но я считаю его слишком общим и предпочитаю более конкретные понятия: канди-сироп, коричневый сахар, нерафинированный сахар и другие, которые описывают совершенно разные продукты. Классический пример пива с сахаром — культовый крепкий золотой эль Duvel, в котором используется почти 20% декстрозы (кукурузного сахара). Благодаря этому крепость пива повышается до 8,5%. Это пиво опасно питкое и отлично сочетается с едой. Это касается и всех остальных более крепких бельгийских сортов.
Для создания более темного пива можно использовать цветные сахара, чтобы придать карамельный, фруктовый или шоколадный оттенок вкуса, сохраняя при этом лёгкое тело. Обычно используется свекловичный сахар, часто в виде сиропа. Образцовый пример — пиво Rochefort: темный сахар придает очень насыщенный молочно-шоколадный характер (наряду с инжирными нотками), не соответствующий ни одному из типов солода. Известно, что пиво Brasserie d’Achouffe приобретает цвет как раз благодаря сахарным сиропам, оттенки которых варьируются от бледно-золотого до темно-коричневого — каждый из них придаёт особый вкус.
Также существует бельгийский коричневый или темный пивоваренный сахар. Как его производят, точно не знаю, но на обычный коричневый сахар (белый сахар с добавлением патоки) совсем не похоже. Я пробовал варить бельгийские стили с добавлением латиноамериканского сахара панела, тайского пальмового сахара и тёмного сахара гула ява, филипинского тёмного тростникового сахара пануца, бразильского рападура, индийского джаггери и тёмного барбадосского сахара, напоминающего по вкусу ром. Ни один из них не является традиционным для бельгийского пивоварения, но все они могут стать удачными «секретными» ингредиентами, придающими пиву дополнительную глубину вкуса и цвета.
Хмель, как правило, не является центральным элементом в классическом бельгийском пивоварении, но в более светлых элях его характер явно присутствует. Современные пивовары в Бельгии используют его более активно. Классикой считаются европейские хмели, такие как Saaz и Styrian Goldings (он, например, используется в Duvel). Однако не исключаются и другие сорта — Glacier, Celeia, Hüll Melon, Hallertau Blanc и даже более новые сорта с тропическим оттенком. В темном пиве хмелевой оттенок может уравновесить сладость и крепость, поддержать питкость.
Вода здесь не должна играть главную роль, достаточно следовать обычным практикам пивоварения — минимум 50 ppm кальция, бикарбоната в светлом, охмелённом пиве должно быть менее 70 ppm, а в тёмном может быть вплоть до трёх раз больше. Однако в некоторых источниках указывается, что сэзоны из провинции Эно содержат больше бикарбоната и сульфата, а Rochefort заявляет, что характер их элей во многом определяется высоким содержанием кальция и бикарбоната в воде.
Источник: profibeer.ru