Close
+7 (351) 750-02-65 likan7500265@mail.ru
+7 (351) 750-02-65
Ежедневно
Микробиологи улучшили вкус пива

Бельгийские исследователи улучшили вкус современного пива, выявив и разработав ген, который отвечает за большую часть вкуса пива и некоторых других алкогольных напитков. Результаты исследования представлены в Applied and Environmental Microbiology.

На протяжении веков пиво варилось в открытых горизонтальных чанах. Но в 1970-х годах промышленность перешла на использование больших закрытых емкостей, которые гораздо легче заполнять, опустошать и чистить, что позволяет варить большие объемы и снижать затраты. Однако эти современные методы производят пиво низкого качества, из-за недостаточного производства вкуса.

Во время брожения дрожжи превращают 50 процентов сахара в сусле в этанол, а остальные 50 процентов — в углекислый газ. Проблема в том, что углекислый газ создает давление в этих закрытых емкостях, ослабляя вкус пива.

Йохан Тевелейн, доктор философии, почетный профессор молекулярной клеточной биологии в Католическом университете, и его команда впервые разработали технологию идентификации генов, отвечающих за коммерчески важные признаки дрожжей. Они применили эту технологию для выявления гена (генов), отвечающих за вкус пива, путем отбора большого количества штаммов дрожжей, чтобы определить, какие из них лучше всего сохраняют вкус под давлением. Они сосредоточились на гене бананоподобного вкуса, «потому что это один из самых важных вкусов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках», — сказал Тевелейн.

«К нашему удивлению, мы выявили единственную мутацию в гене MDS3, которая кодирует регулятор, очевидно, участвующий в производстве изоамилацетата, источника бананового вкуса, который был ответственен за большую часть устойчивости к давлению у этого конкретного штамма дрожжей», — рассказал Тевелейн.

Затем Тевелейн и его коллеги использовали CRISPR/Cas9, технологию редактирования генов, для создания этой мутации в других пивоваренных штаммах, что аналогичным образом улучшило их устойчивость к давлению углекислого газа, обеспечив полноценный вкус.

Источник: pivnoe-delo.info