По сравнению с более «напористыми» элями, лагеры представляются сдержанными и изысканными. Представим, что эль — это игривый щенок. Тогда лагер будет мурлыкающим котом. Они не привлекают к себе внимание: если надо, то вы сами их найдете. При этом лагер более питкий — ярче раскрывает свойства всех ингредиентов и помогает растянуть удовольствие.
Этими уникальными характеристиками лагеры обязаны дрожжам.
Лагерные дрожжи, Saccharomyces pastorianus, как вид, отделяются от S. cerevesiae, или элевых дрожжей. S. pastorianus — это толерантный к холоду гибрид между элевыми дрожжами и недавно выявленным толерантным к холоду штаммом S. bayanus, который и сам является гибридом, в котором присутствует ДНК от ещё одних толерантных к низким температурам дрожжей S. uvarum, а также от S. cerevisiae.
В отличие от диких штаммов, у пивоваренных дрожжей беспорядочный геном, нерегулярное число хромосом и от двух до четырех копий каждого гена. Один исследователь описывает S. pastorianus как «химерные геномы, состоящие из мозаик родительских геномов». Одним словом, это «генетический хаос».
Одна из теорий гласит, что S. bayanus попал в Европу из Западного Китая по Великому шелковому пути. Однако генетический материал S. pastorianus происходит от штамма S. bayanus, который, вероятнее всего, исчез в глубокой древности, поэтому сложные маршруты были ему ни к чему — он мог распространиться с перелетными птицами или другими менее сложными способами. Однако они образовали один или несколько гибридов с S. cerevesiae, которые существовали незамеченными до появления в Баварии новых практик пивоварения.
Недавно ученые обнаружили штамм S.bayanus, «живущий» на буках и других деревьях в Патагонии. Другая популяция была обнаружена в Северном полушарии — не в Европе. Адаптацию S. bayanus к холоду обеспечила мутация митохондриальной ДНК, а не основной ДНК в ядре клетки. Штамм S. pastorianus унаследовал тот же набор генов и, соответственно, стал также менее уязвим к низким температурам.
По указу 1553 года, принятому в Баварии, варить пиво можно было со дня святого Михаила (29 сентября) до праздника святого Георгия (23 апреля). Это способствовало доминированию холодоустойчивых S. pastorianus. Что примечательно, подобные временные рамки для пивоваров существовали и в других странах Северной Европы еще до появления лагерных дрожжей.
Источник: profibeer.ru