Можно ли сварить хорошее пиво и не оставить отрицательный экологический след, сэкономить деньги на электроэнергии и в то же время предложить потребителю трендовый вкус? Можно, если сварить некипячёное пиво.
Итак, процесс кипячения очень энергоёмкий. Так зачем же пивовары до сих пор его используют? В традиционном пивоварении кипячение важно по разным причинам. Две основные — это стерилизация сусла и преобразование хмелевых кислот в горечь, которая когда-то была отличительной чертой пива.
Теперь, когда всю отрасль охватил тренд на мутное пиво, образование горьких хмелевых соединений перестало быть необходимостью. Для пивовара, стремящегося сделать максимально сочное пиво, их наличие в напитке после кипячения будет скорее недостатком.
«Без кипячения в пиве остается больше белка, это придает ему более вязкую консистенцию», — говорит Сара Флора, автор YouTube-канала о домашнем пивоварении . — Когда речь заходит о стилях, отличающихся именно полнотой вкуса и послевкусия, на ум сразу приходит NEIPA, ведь для усиления его тела используется несоложёное сырьё.
Домашние пивовары, и Сара в том числе, могут экспериментировать и пропускать этап кипячения ради полноты тела и мягкого тропического характера от хмеля, так как их пиво не развозится по торговым точкам, а выпивается на месте, да и хранится совсем недолго. Поскольку пиво не стерилизуется при кипячении, в нем могут размножаться микроорганизмы, создающие побочные вкусы и другие дефекты.
Тем не менее американская команда пивоваров хотела создать IPA с характеристиками некипячёного пива и продавать его в магазинах на территории 30 штатов. Целевыми характеристиками были «улучшенная коллоидная стабильность, полнотелость, ощущение во рту и плотность пены». Им нужно было решить, как устранить микробы из пива без стерилизации путём кипячения.
Пришлось провести множество экспериментов по поиску правильной обработки сусла, при которой сохранялась бы нежность вкуса Nu Haze, но убивались бы все нежелательные бактерии.
Для этого пивовары в течение 15 минут прогревали сусло при 82°C, то есть пастеризовали пиво. В итоге без кипячения удалось сэкономить энергоресурсы и сократить время варки на три четверти.
Отказ от кипячения не является универсальным решением, которое позволит перейти к энергоэффективному пивоварению. Но даже крупнейшие пивоваренные компании видят выгоду в пропуске этого энергозатратного этапа.
Источник: profibeer.ru