То, что мы можем чувствовать горечь и наслаждаться ею, — великолепный подарок природы. Долгое время считалось, что наша способность ощущать её — это своеобразная защита от случайного отравления, но однозначного доказательства у этой теории нет, ведь многие горькие продукты полезны для здоровья. Рассмотрим аргумент, выдвинутый Иваном де Бэтсом, основателем и пивоваром брюссельской Brasserie de la Senne и одним из лучших специалистов по горькому пиву. Он любит говорить, что наслаждение горечью отличает нас от животных — это признак воздействия культуры и цивилизации.
Как люди, которые постоянно пробуют и оценивают пиво, мы привыкли рассматривать горечь нелинейно. Помимо того, что мы ощущаем её «количество», мы обычно отмечаем и её «качество» — мягкая, резкая, лёгкая, чистая, однородная, сухая, смолистая, тонкая, выдержанная, жёсткая и так далее.
Звучит интересно, но наши вкусовые рецепторы реагируют на горечь проще. Так считает и Рэнди Мошер, автор книги «Дегустация пива», мой коллега и «гений ощущений». «Несмотря на наличие 25 рецепторов для восприятия горечи, нет никаких доказательств того, что мы на самом деле ощущаем различные виды горечи как таковые, — говорит он. — Похоже, что все они анализируются одним и тем же вкусовым центром».
Мошер создает книгу о физиологии и психологии вкуса, поэтому он глубоко погружен в эту тему. В своей книге «Мозг дегустатора: как он работает и как использовать его на полную», которая выйдет в 2024 году, он объясняет, что люди и другие млекопитающие склонны реагировать на все горькие вещества одинаково, то есть наши языки «понимают» любую горечь одинаково.
Однако мы все равно способны улавливать различия. Речь о вкусовых ощущениях и степени растворимости горьких соединений, по-разному реагирующих со слюной. То, что мы воспринимаем как различные виды горечи, на самом деле относится к другим ощущениям — мозг обращает внимание на плотность, сладость, газированность, крепость и много другое. Вот пример: лёгкий светлый лагер, содержащий около 20 IBU, может показаться более горьким, чем густой, сладкий стаут, в котором 40 IBU. Просто во втором случае «смешивается» больше ощущений.
Или сравните простой West Coast IPA с «хмелевой бомбой» с сочной сладостью на уровне коктейля «отвёртка». Даже если бы в них содержится одно и то же количество единиц горечи — в теории или на практике, — мы не будем воспринимать эту горечь одинаково. «Важна мультимодальность, — говорит Мошер. — Горечь, как и кислотность, часто тесно связана с другими характеристиками вкуса».
Таким образом, не только хмель влияет на горечь — важны и общий «контекст» пива, и способ дегустации. Однако и контекст, и компоненты хмеля по сути намного сложнее, чем мы считаем.
Источник: profibeer.ru