В 2019 году ученые из Уральского федерального университета (УрФУ) придумали применение пивной дробине в пищевой промышленности. В лаборатории биотрансформационных технологий и пищевой химии разработали технологию приготовления батончиков мюсли, овсяного печенья и хлеба с ферментированной дробиной.
— В дробине содержится много клетчатки, которая делает ее грубой, неприменимой в пищу, — поясняет профессор Елена Ковалева, заведующая лабораторией. — Ферменты разрывают целлолитические цепочки, придавая дробине более мягкую текстуру и повышая ее усвояемость. Кроме того, при биоконверсии дробины высвобождаются моносахара, такие как фруктоза, ксилоза и глюкоза. Благодаря этому в изделия можно даже не добавлять сахар. Ферментация также помогает устранить специфический пивной вкус.
Пивная дробина в составе позволит удешевить производство кондитерских изделий и выпечки, если заменить ею часть пшеничной муки. Как бонус — польза для здоровья: в дробине содержатся все витамины группы B и важные минералы. У изделий с пивной дробиной, предположительно, должен быть более низкий гликемический индекс, что понравится тем, кто следит за фигурой.
В 2019 году к ученым УрФУ обращалась пивоварня из Татарстана, заинтересованная в проекте. Однако пока сотрудничества не сложилось.
— Для производителей выпечки и кондитерских изделий на первом месте экономическая составляющая и вкусовые качества продукта. В меньшей степени их волнует фактор полезности. Думаю, это одна из причин, по которой мы пока не договорились о сотрудничестве с производством.
В УрФУ, тем не менее, ждут предложений от потенциальных партнеров, подчеркивая что для плодотворного сотрудничества все необходимое уже есть: — Это несложная технология. Мы проанализировали, какое оборудование понадобится, чтобы заниматься такой выпечкой. Все рецепты также у нас на руках, — заключает Елена Ковалева.
Источник: profibeer.ru