Стаут появился в 1700-х годах — тогда он назывался «стаут-портером». В те времена «стаутами» называли любое крепкое пиво, а не отдельный стиль. Портер был чисто английским напитком, но постепенно его популярность распространилась на весь мир, и такое пиво начали варить везде, в том числе в Ирландии. Пивоварня Guinness открылась в 1759 году, а в 1770-х начала варить портер. К 1799 году производство сосредоточили только на одном стиле — более крепкой версии портера, приближенной к современным экстра-стаутам.
Примерно в 1810 году Guinness назвали свое пиво stouter kind of porter (дословно — «крепкий портер»), а потом сократили это название до просто «стаута». Пиво варилось с разной крепостью, причем современный ирландский стаут произошел от ординарного стаута или простого портера (пива, производство которого компания Guinness прекратила в 1973 году). Двойной стаут — это то, что сегодня мы называем ирландским экстра-стаутом. Еще более крепким вариантом был экспортный экстра-стаут, который позднее назвали зарубежным.
Английский пивной эксперт Роджер Протц в своей книге «Классический стаут и портер» писал, что Артур Гиннесс II, сын основателя пивоварни, экспериментировал с рецептами портера, чтобы создать новый стиль, ныне известный как сухой ирландский стаут. Он изменил состав своего пива, чтобы не переплачивать акцизы британскому правительству, поскольку до 1880 года размер выплат зависел от используемого сырья, а солод облагался по более высокой ставке, чем зерно.
От первоначальных лондонских портеров 1700-х годов произошли некоторые другие виды портеров и стаутов, такие как сладкий стаут, овсяный, тропический, американский стаут и американский портер, балтийский, устричный и имперский. Разные пивоварни выпускали стауты разной крепости под разными названиями, но плотность их снижалась, и в период между двумя мировыми войнами многие из них производить перестали.
Рецептуры ирландских и английских стаутов начали различаться с конца 1800-х годов, когда популярность портера пошла на убыль. В ирландских стаутах, часто использовался жженый ячмень, а английские пивовары продолжали варить похожее на портер пиво с добавлением светлых, коричневых и чёрных солодов. После Второй мировой войны компания Guinness представила свое разливное пиво, для подачи которого использовалась смесь азота и углекислоты . В 1980-90-х годах азотные «гаджеты» стали добавлять в банки и бутылки. Другие ирландские пивоварни последовали этому примеру, и нитророзлив стал тесно ассоциироваться с ирландским стаутом.
Как и в случае со многими другими стилями с долгой историей, то, что сегодня варится на коммерческих пивоварнях, — это пиво, созданное после Второй мировой войны. История стиля насчитывает около трёх четвертей века, но не ведётся непрерывно с 1759 года, как полагают некоторые. Менее плотное пиво, известное нам сегодня как ирландский стаут, — это не оригинальный стаут, и не оно привело к развитию более плотных стилей. Всё наоборот: современный ирландский стаут является выходцем из исторического семейства стилей, зародившегося в Лондоне.
Источник: profibeer.ru