Японский рисовый лагер, или просто рисовый лагер – это пиво очень похоже на стандартный американский лагер, но с немного более сухим финишем, часто немного светлее, и очень освежающее.
Японские пивовары изучили рынок и определили, что их потребители предпочитают сухое пиво с освежающим финишем, лёгким телом, слабой или почти отсутствующей сладостью и минимальным послевкусием. Также они изучали различные способы повышения степени сбраживания пива.
Тело пива лёгкое, сладости и послевкусия нет или почти нет. Общее впечатление — очень чистое, мягкое, исключительно сухое и освежающее пиво. От других стилей это пиво отличает финиш — сухой, освежающий, чистый, что достигается за счёт низкой конечной плотности и сильного сбраживания. Профиль брожения чистый, мягкий, без сильных вкусов и ароматов.
Уровень горечи может варьироваться. В японских образцах около 20 IBU, следовательно, они скорее соответствуют второй категории. А вот характеристики несоложёного сырья в пиве относят его скорее к категории американских лагеров. Рис особо не даёт вкуса, но делает пиво светлее, а финиш — легче.
Засыпь для японского рисового лагера обычно состоит из светлого лагерного солода, например пилса, и риса в каком-либо виде.
С рисом в пивоварении работать сложно. Всё потому, что гранулы крахмала очень маленькие и плотно уложенные. Во время желатинизации рис сильно увеличивается и часто становится довольно вязким, у него сравнительно высокая температура желатинизации — 67-91 °C. У разных сортов риса эта температура разная, поэтому в большинстве источников рекомендуется приготовление риса при 85-90 °C. Желатинизация нужна для того, чтобы крахмал стал растворимым и был доступен для ферментов во время затирания. Если несоложёное сырьё не желатинизировать, его не получится затереть.
Если затирать рис при обычной для пивоварения температуре, крахмал не будет доступен. А если попытаться желатинизировать рис, нужные для пива ферменты будут денатурированы. Традиционные американские пивоварни решили эту проблему при помощи двойного затирания. Несоложёное сырьё (обычно кукурузу или рис) подготавливают при более высокой температуре с небольшой частью ячменной засыпи, а затем отправляют в основной затор после завершения желатинизации. Затем затирание идёт как обычно, и ферменты солода могут переработать крахмал. Традиционно американские пивовары использовали большую долю несоложёного сырья и компенсировали это шестирядным солодом с высокой ферментной активностью. Современный двухрядный солод обычно содержит достаточно ферментов для переработки большого объёма несоложёного сырья, но эта технология упреждает проблемы.
Хмель в этом пиве играет сравнительно небольшую роль. IBU не так много, поэтому уместно использовать для горечи или благородные сорта, или какой-нибудь чистый хмель типа Magnum. Позднее охмеление делается редко, но можно использовать немного Saaz, Tettnanger или Hallertauer.
Источник: profibeer.ru