В самом широком смысле к категории sour ale или кислым элям относится любое пиво, обладающее кислым и терпким вкусом. Набор стилей, соответствующих этим критериям, весьма широк — здесь есть место как бельгийской, так и немецкой классике. Легко назвать характерные черты, формирующие узнаваемый характер этого стиля — мягкий хмелевой профиль с фруктовыми нотами и кисловатая терпкость, получаемая в результате закисления лактобактериями, горечь в сауэр IPA обычно довольно умеренная.
Сразу уточним, что скисшее и кислое пиво — даже близко не синонимы. Первое — испорченный продукт, который стал таковым из-за нарушений условий производства или хранения. Второе — результат использования определенных технологий пивоварения. И добавление лимонной кислоты или уксуса к этим методикам не относится.
Первая технология — традиционное брожение. Это старейший метод, когда в самом классическом варианте сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями, полученными естественным путем из воздуха. Также пивовары пользуются готовыми блендами культурных и диких дрожжей, которые в зависимости от стиля добавляют на разных этапах брожения. Такой способ можно назвать «медленным», так как вкусоароматический профиль формируется как минимум в течение нескольких месяцев и длительная выдержка, зачастую в бочках, а также купажирование более молодого пива с выдержанным — важные составляющие традиционной методики.
Использование диких дрожжей несет опасность заражения ими оборудования пивоварни, в результате чего кислыми будут получаться уже все сорта, поэтому создание такого пива подразумевает повышенный контроль всех процессов. И в итоге правильное применение таких дрожжей привносит в пиво действительно уникальные грани вкуса и аромата.
Другая технология — «быстрое» закисление. Существуют два распространенных варианта — sour mash и kettle souring. Sour mash или кислое затирание подразумевает добавление лактобактерий в затор после окончания затирания, но до фильтрации и промывки. В случае с kettle souring или закислением сусла лактобактерии добавляют в сусло после окончания фильтрации затора. В обоих случаях процесс закисления занимает в среднем 12-48 часов, после чего сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей. Кипячение нейтрализует лактобактерии, что позволяет избежать заражения оборудования.
Сегодня sour IPA на нашем рынке — скорее экспериментальный стиль, чем модный и хайповый. Пока этот сорт больше востребован среди пивных ценителей и биргиков.
Источник: dzen.ru