Дампфбир (буквально – паровое пиво) — это ещё одно старинное пиво для рабочего класса, рецепт которого создала нужда. Он во многом похож на кентуккское обычное и калифорнийское обычное тем, что его происхождение очень регионально: местное население на полную использовало доступные ингредиенты. В случае с дампфбиром его родиной стал Баварский Лес, на границе с Чехией, хотя более поздние варианты этого стиля появились в Рурской области в Вестфалии. Не так давно, в 1989 году, его возродила Erste Dampfbierbrauerei в небольшом баварском городе Цвизель.
В Германии несколько пивоварен сейчас варят этот стиль. Например, Maisel в баварском городе Байройте делает мягкое красновато-медное пиво с фруктовыми нотами персика, банана, карамели и орехов. В Цвизеле делают более тёмное пиво, почти каштанового оттенка, с нотами скорее сливы, чем банана, с тонами хлеба и немного жвачки. Также у него есть лёгкая дынная кислотность, знакомая по баварскому вайсбиру – только без зерновых нот пшеницы. Несколько крафтовых пивоваров в США также пробовали свои силы в возрождении этого стиля, среди них — Victory Brewing, August Schell и Phantom Canyon Brewing.
Как и американское «обычное» пиво, дампфбир варили местные для местных – оно не подразумевало хранения или перевозки на большое расстояние. При всего лишь 12° P (1,048) и максимум 5% алкоголя, это был эль не более чем сессионной крепости. У пивоваров не было точного контроля температуры брожения, так что во времена, когда лагеры были популярным, но сравнительно дорогим в производстве пивом, такие эли, как дампфбир, сбраживали быстро и тепло, обычно за три дня, и пили свежими.
Пивовары могли дать пиву созреть при несколько более холодной температуре, благодаря наличию подвалов десятиметровой глубины, которые они выкапывали в каменистой почве. Бочки опускали в пещеры, проводили кройзенинг отмеренным количеством несброженного сваренного сусла, и оставляли для карбонизации и созревания на три-четыре недели. В результате получалось мягкое, хорошо выброженное, довольно чистое по элевым стандартам пиво. Но если «пар» калифорнийского обычного обычно связывают с внушительным давлением, которое создавалось за время выдержки в бочонке, то в дампфбире предположительно было намного меньше CO2. Так что слово «пар» считается связанным с бурным выделением газа во время тёплого (и изначально открытого) брожения пива. Принимая во внимание плотную дрожжевую пенную шапку, которая формируется сверху бродящего пива многими баварскими дрожжами для вайсбира, вполне вероятно, что её сравнивали с «паром». Традиционные немецкие булочки дампфнудель, поднимаясь, напоминают пенное дрожжевое брожение пива.
Дампфбир — эль средней плотности, с глубоким цветом от золотистого до светло-янтарного, полученный из высококачественного светлого и немного карамелизированного солода.
Источник: profibeer.ru