Одной из тенденций в современном крафтовом пивоварении, стало придание пиву копченого оттенка. Несмотря на то, что этот вид еще не набрал бешеной популярности, он, тем не менее, является изысканным напитком и прекрасно сочетается с копчеными или приготовленными на гриле блюдами.
Согласно городским легендам, все портеры когда-то были копчеными и тот копченый портер, который мы пьем сегодня, просто отзвук тех времен, в которые любой солод поджаривался на огне, пропитываясь вкусом и ароматом дыма. Если верить этим преданиям, то копченые портеры пользовались невероятной популярностью, и каждый англичанин был их поклонником.
Все это очень романтично, но не является правдой. Дым в лондонском портере никогда не был желанным ароматом, более того, пивовары даже прикладывали массу усилий, чтобы избежать его передачи пиву.
В «The London and Country Brewer» говорится: «высушенный на горящих дровах солод, когда его добавляют в варку, помимо насыщенного цвета приводит также к раздражению и головной боли того, кто не привык к нему, по причине дыма».
В Town and Country Brewery Book можно прочесть, что «сушка на костре дает самый неестественный вкус, с которым мало кто может справиться».
Таким образом, очевидно, что аромат дыма не был желателен в пиве и уж тем более не был настолько распространенным, чтобы думать, что во всех портерах использовался копченый солод. Разумеется, почти весь легкодоступный солод до наступления XIX века сушился на кострах, что придавало ему дымный вкус. Однако существовало и несколько других способов сушки солода, в том числе и такие, которые не привносили столько дыма в солод. Например, одни виды солода сушились под солнцем, а для сушки других использовали горящую солому или кокс, которые почти не давали дыма. Так что то, с чего мы начали рассмотрение истории копченых портеров не более чем миф.
Однако, несмотря на все вышесказанное, копченое пиво пользовалось популярностью в западной части Британии, отчасти потому что именно там оно и производилось. А как вам подтвердит любой современный ценитель крафта, дымный вкус весьма благороден. Так что, если копченый портер и не был никогда столь же популярен, как немецкий раухбир (который также не пользовался большой славой в своих родных землях), то свое прочное место в американском крафтовом пивоварении он занял.
Источник: бир.рф