Кёльш варят и будут варить только в Кёльне и в его окрестностях. Все пивовары этого города насмерть стоят на этой позиции. Без богатой и разнообразной культуры Кёльна, кёльш, каким мы его знаем, был бы просто светлым немецким элем.
Всё это не значит, что мы, пивовары и любители пива по всему миру, не можем развлечься попытками повторить этот лучший в мире напиток. Рассмотрим основные секреты кёльша.
Первый секрет: вода
Что вы говорите? Вода? Не солод? И не дрожжи? Да, вы верно прочитали: вода. Секрет «живости» хорошего кёльша — в воде. Кёльнская вода жёсткая, вопреки распространённому мнению. Что более важно, у неё высокая временная жёсткость. Чтобы получить аналогичный профиль, добавьте немного соды, так как содержание бикарбонатов в кёльнской воде измеряется сотнями частей на миллион.
Второй секрет: солод
Ещё один секрет хорошего кёльша — в качественном немецком солоде пилс. Хотя пара кёльнских пивоварен используют пшеничный солод, его в засыпи не 20 процентов. Если нужно использовать пшеничный солод, берите не больше 5 процентов засыпи или даже меньше.
Третий секрет: затирание
Прелесть кёльша — в его деликатном балансе. Так как пиво сильно выброженное, должна быть лёгкая сладость.
Финальный секрет: хмель
Если кто-то вам говорит, что кёльш не охмелённый, значит, он не бывал в Кёльне. В городе несколько пивоварен, которые варят прекрасный охмелённый кёльш. Однако большая часть пива, идущая на экспорт, по пути теряет цветочный аромат. Ключ к хмелевому характеру кёльша — сдержанность. Используйте немецкий благородный хмель или его аналоги, типа Perle. Чтобы пиво было аутентичным, избегайте новых сортов с цитрусовым или фруктовым характером. Эти вкусы мешают деликатному танцу солода. хмеля и дрожжей. Однако не бойтесь добавления хмеля на поздних этапах, чтобы сделать пиво ярче.
Настоящий секрет:
Секрет этого пива не в воде, не в солоде, не в затирании, не в охмелении. Он в сообществе, которое его окружает. Прекрасным кёльш делает жизнь, которую ему даёт Кёльн. В общем, секрет этого пива такой же, как у любого другого пива — важно не то, что в бокале, а те, с кем вы пьёте это пиво.
Источник: profibeer.ru