Рожь не просто старая — она доказанно древняя. Это один из первых одомашненных около 13 тысяч лет назад злаков. К тому же она неприхотлива и лучше, чем пшеница или ячмень, растёт в холодном климате и на неплодородных почвах. Поэтому со средних веков она стала важным элементом хлебопечения и пивоварения в Северной Европе.
С точки зрения современного пивовара, рожь — это безоболочечное зерно, которое можно использовать в соложёном или несоложёном виде, и солодовники могут по-разному его поджарить.
На каждого пивовара или продавца, который говорит, что у ржи «пряный» вкус, найдётся ещё один, который называет это «интернетовской болтовнёй» — своего рода городской легендой, которую распространяют те, кто не пробовал рожь. Так действительно ли рожь пряная, или она только кажется пряной? Попробовав на вкус различные виды ржаного солода и хлопьев, а также их настои, можно сказать, что у ржи действительно есть пряные ноты, хотя не обязательно перечные, которые ей приписывают.
Если вы решили использовать при варке пива рожь, перед вами встаёт следующий вопрос — что именно использовать. Как и ячмень, рожь может быть в разных видах, и каждый даёт готовому пиву что-то особенное. Рожь можно использовать в виде базового солода, дополнительного карамельного солода, высокоэффективных предварительно клейстеризованных хлопьев, шоколадного солода. И по мере того как крафтовые солодовни расширяют ассортимент продукции из ржи, выбор у пивоваров растёт.
Большинство крупных солодовен производят базовый ржаной солод, обычно светлый, 3-4 °L, полностью модифицированный. Он может составить большую часть засыпи или стать добавкой к ней. Если используете ржаной солод в качестве добавки, 10-20 процентов засыпи будет достаточно, чтобы усилить ощущение во рту и придать лёгкий вкус ржи. Однако всё зависит от состава засыпи — воздействие на вкус может оказаться таким слабым, что оно потеряется на фоне. Если вы решите играть по-крупному и использовать, например, 20-50 процентов, можно ожидать, что землистый характер будет более выраженным.
Главное преимущество ржи, и одновременно главная проблема в её применении для пивоварения — вязкость. Обычно на высокое содержание глюканов пивовары отвечают ступенчатым затиранием, а именно начинают затирание с 20-минутной бета-глюкановой паузы при 40-50 °C. Отзывы о том, насколько это помогает, разнятся.
В целом профессиональные пивовары предлагают начать с небольшого количества ржи и отталкиваться от результатов.
Источник: profibeer.ru