Хмель производит изобилие терпенов и родственных им химических веществ, называемых терпеноидами, которые делают пиво уникальным среди алкогольных напитков. В хмеле их очень много.
Менеджер по сенсорному анализу компании John I. Haas Джефф Дейли говорит, что известно от 600 до 800 таких соединений, присутствующих в различных видах хмеля. Собственно терпены — это углеводороды, но «терпеноид» — более широкий термин, включающий спирты и другие химические типы. Все они обладают определенными структурными характеристиками, но множество возможных вариаций привносят различия в аромат, стабильность, растворимость и другие свойства. Помимо терпеноидов, хмель дает пахнущие зеленью альдегиды, фруктовые и ромовые эфиры, пряные фенолы и экзотические тиолы с запахом грейпфрута, маракуйи или — что менее приятно — кошачьей мочи.
Аромат хмеля сильно меняется от сбора урожая до производства пива. На поле они содержат много углеводородных терпенов, которые имеют резкий, яркий аромат — вспомните сырую морковь и скипидар. Они очень летучи, поэтому многие из них частично улетучиваются во время обжига хмеля. Еще больше соединений теряется во время кипячения, поэтому мы обычно добавляем хмель, ценящийся за свой аромат, в конце кипячения или в вирпул, чтобы помочь сохранить эти ароматические вещества.
Химические соединения, которые вы добавляете в пиво через хмель, в бокале могут оказаться совсем другими. Терпены весьма неустойчивы и легко превращаются в терпеноиды, которые пахнут и ведут себя по-другому.
Ароматы хмеля в пиве — это так называемые конфигурационные запахи. По тем же причинам, по которым наш мозг комбинирует ощущения для создания мультисенсорных «объектов», он делает это и с ароматами. Каждый запах поступает в организм в виде потока вдыхаемых химических веществ, вызывая сложную картину обонятельных реакций из 400 или около того типов рецепторов. Этот паттерн совершенствуется и корректируется по мере прохождения от рецепторов через обонятельную луковицу.
Затем, на выходе из обонятельной луковицы в мозг, происходит нечто странное и удивительное: образец реакции, созданный химией, выбрасывается. Она теряется навсегда. На его место приходит новый паттерн — со смыслом, ценностью, гедоникой, контекстом и многим другим. Подобно мультимодальной стратегии нашего мозга, это позволяет экономить память и другие ресурсы, воплощая наши многогранные реакции на ароматические вещества в одном восприятии. Однако это также делает эти ароматические объекты сложными для деконструкции.
Химические вещества — эфиры, стимулирует родственные обонятельные рецепторы одинаковым образом. В результате образуется комбинированный аромат, который остается неизменным даже при удалении большинства его компонентов. Нечто подобное происходит и с терпеноидами хмеля. Исследователи наблюдали совместное действие гераниола (роза/герань), линалоола (лаванда/кориандр/апельсин) и бета-цитронеллола (лемонграсс).
Это лишь один пример из нескольких возможных обонятельных взаимодействий. Они могут быть кооперативными, как в случае с эфирами. Или же они могут быть разрушительными, когда одно химическое вещество подавляет восприятие другого, несмотря на то, что его собственный запах практически не ощущается. К ним относятся запахи гари, коровника, смолы и затхлости. Хотя это и редкость, существуют настоящие синергетические эффекты, когда небольшое, даже незаметное количество одного химического вещества может усилить или изменить интенсивность другого, и они могут быть важны для фруктовости. Серосодержащие тиолы известны тем, что усиливают другие ароматы.
То, что мы считаем в целом «хмельным» ароматом, само по себе является конфигуративным запахом; он не похож ни на один из своих компонентов. Такие конфигуративные запахи часто складываются в еще более сложные смеси: пиво само по себе является конфигуративным запахом, состоящим из множества других, полученных от хмеля, солода и брожения.
Так что в следующий раз, когда вы открутите пробку с пивной бутылки, понюхайте ее. Это и есть конфигурационный запах пива.
Источник: profibeer.ru