Вот уже несколько лет молодые ученые в университете ИТМО под руководством профессора Татьяны Мелединой изучают возможность создания пробиотического пива. Соединение привычного вкуса и приятных бонусов в виде улучшения работы ЖКТ и укрепления иммунитета — это задача, которую успешно реализуют в лаборатории.
Пробиотическое пиво — действительно живое, и на сей раз это не просто фигура речи или маркетинговый ход. Поэтому для него особенно важны условия хранения.
— Для пробиотических продуктов важно, чтобы микроорганизмы в их составе дошли до потребителя в живом виде. И, конечно, пробиотическое пиво должно быть непастеризованным и нефильтрованным. Хранить такой продукт необходимо на холодной полке. И даже в таком случае срок его годности — в районе месяца.
Разливать такое пиво недоброженным, чтобы поддержать жизнеспособность микроорганизмов, не следует. Дело в том, что в клетках есть запас гликогена, который они будут расходовать на протяжении срока хранения. К тому же, их метаболизм существенно снизится при условии нахождения в холодильнике, ведь Saccharomyces boulardii — элевые дрожжи, и даже 5 °C для них – уже довольно низкая температура.
Увеличить срок годности пробиотического пива поможет капсулирование.
— Эта технология подразумевает введение пробиотиков в продукт не просто в виде взвешенных клеток, а в капсулированном виде, — объясняет Дмитрий. — В этом случае свойства пробиотиков защищают нано-капсулы. Для капсуляции используется какой-либо материал, имеющий разветвленную структуру и большое количество пор — например, альгинат или хитозан. Капсулу часто называют оболочкой, материалом-носителем или матрицей.
Важно не только сохранить микроорганизмы живыми до момента употребления, но и убедиться, что они принесут пользу, оказавшись в ЖКТ человека. При попадании в желудок Saccharomyces boulardii выдерживают его кислую среду.
— Было проведено много исследований in vitro, связанных с моделированием ЖКТ-транзита Saccharomyces boulardii. Штамм продемонстрировал высокий процент выживаемости — около 90%.
Поскольку пробиотическое пиво — живой продукт, оно плохо сочетается со сладкими добавками вроде фруктовых пюре и соков. Последние содержат «съедобные» для дрожжей сахара, а значит, брожение продолжится в бутылке. Крепость напитка вырастет и не будет соответствовать заявленной на этикетке, да в целом продукт получится нестабильным.
Источник: profibeer.ru