Кёльш — уникальный по своей сути стиль: то ли эль, то ли лагер, при этом невероятно деликатный, лёгкий и сбалансированный — идеально подходит для лета и залетает бокал за бокалом.
В мире пивных стилей кёльш — это редкий пример формально определённого стиля, защищённого законом Европейского союза, который ограничивает его производство только одним географическим регионом. Хотя определение кёльша появилось относительно недавно, свою историю этот стиль ведёт из более ранней эпохи, когда вследствие давления со стороны конкурентов здесь начали варить кристально прозрачное светлое пиво золотистого цвета, деликатное, сбалансированное, мягкое.
Так эль это или лагер? По сути, и то, и другое — в зависимости от того, что считать элем и лагером. Немцы обычно относят к лагерам пиво, которое прошло традиционное созревание при низкой температуре, а пивом верхового или низового брожения называют в зависимости от использованных дрожжей. Эли считаются типом английского пива, это понятие не относится к использованным дрожжам. В Англии и США же к элям относят пиво верхового брожения, к лагерам — низового. Однако кёльш — это пиво верхового брожения, которое подверглось лагерированию, аналогично альтбиру. Раньше я называл их гибридным пивом, но теперь мне кажется, что точнее будет сказать, что это лагерированное пиво верхового брожения.
Кёльш, каким мы его знаем сегодня, появился в начале XX века как более прозрачная, более сбалансированная вариация пива. «Кёльшем» это пиво впервые назвали в 1918 году, но по сути это название означает просто «кёльнский». В этом регионе с сильными традициями верхового брожения пивоварни не торопились переходить на низовое, но в ответ на растущую популярность пильзнеров начали лагерировать пиво. По сути низовое брожение в Кёльне было запрещено законом, и, возможно, закон только подкрепил существовавшее неприятие этого метода отраслью.
Во время Второй мировой более 90% города было разрушено во время бомбардировок (к счастью, знаменитый готический кафедральный собор сохранился). После войны пивоварение восстановилось, и производство пива в этом стиле росло, но не так активно, как производство лагеров. Из-за конкуренции пивоварни в итоге объединились в ассоциацию, чтобы защитить стиль. Они разработали так называемую Конвенцию кёльша — документ, который в 1986 году подписали более 20 пивоварен, расположенных в Кёльне и окрестностях. В конвенции описали характеристики стиля, и в 1997 году он наконец-то был признан Евросоюзом и получил статус защищённого географического наименования.
Защищённое наименование не позволяет другим европейским производителям использовать это название, хотя защита и не распространяется за пределы ЕС. Одни пивоварни решают назвать свой продукт пивом «в кёльнском стиле», а другие просто используют название «кёльш» (Kölsch, или Koelsch — на английский манер). Всё это не спасло некоторые кёльнские пивоварни от закрытия или консолидации. Но многие продолжают варить пиво, а кто-то даже поставляет его в бутылках на экспорт (среди них — Reissdorf, Früh и Gaffel).
Источник: profibeer.ru